Degustare l’Olio: gli attributi

marzo 30, 2017

Per rispondere a questa domanda serve partire dalle categorie percettive dei sensi, un vero e proprio ventaglio di percezioni gustative, olfattive, sensoriali.

Di seguito, tratte dagli archivi del “Museo dell’Olio” de Il Cicalino vi spieghiamo come riconsocere i diversi attributi dell’olio, in maniera oggettiva: i lati positivi e negativi. Nel prossimo appuntamento parleremo invece delle sensazioni…

Vocabolario specifico dei sapori gustativi dell’Olio d’Oliva

Attributi positivi del gusto

Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipendono varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi,
percepito per via diretta o retronasale.

Amaro: Gusto elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o in fase di invaiatura, percepito dalle papille caliciformi della V linguale.

Piccante: sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, specie a partire da olive ancora verdi, percepita in tutta
la cavità orale, e in particolare nella gola.

Attributi negativi del gusto

Riscaldo/Morchia Flavour: caratteristico dell’olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavour dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Avvinato-inacetito/Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido Flavour: caratteristico dell’olio che hanno subito un intenso processo di ossidazione.

Grossolano: sensazione orale / tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

Altri attributi negativi

Cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

Cotto o stracotto: flavour caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termogramolatura,nse realizzata in condizioni termiche inadeguate.

Fieno – legno: flavour caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae)

Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Salamoia:  flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Sparto: Flavour dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Il flavour può avere caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato.

 

Seguiteci prossimamente per una panoramica descrittiva delle sensazioni gustative, tattili, olfattive…