L’Olio d’Oliva in Cucina

maggio 3, 2017

Come nasce la dieta mediterranea? Quale è stata la storia dell’olio d’oliva in cucina? Come si conserva l’olio d’oliva? Nuovo appuntamento con l’archivio museo dell’Olio…

Come nasce la dieta mediterranea

La “Dieta Mediterranea“, basata sull’utilizzo di pasta, cereali, verdure fresche, legumi, cereali, vino e soprattutto olio di oliva, fu coniata dal giovane scenziato americano Ancel Keys, che durante un suo soggiorno nel Cilento per motivi bellici durante la Seconda Guerra mondiale, notò come tra la popolazione vi fosse una bassissima incidenza di malattie cardiovascolari.
Keys intuì la relazione con le abitudini alimentari, che approfondì con il famoso studio sulle abitudini alimentari delle sette nazioni, (Finlandia, Italia, Stati Uniti, Giappone, Olanda, Jugoslavia, Grecia) arrivando alla conclusione che la dieta mediterranea fosse la più salutare grazie, soprattutto all’azione dell’olio di oliva.

L’olio d’oliva è povero di grassi saturi – nella nostra alimentazione devono essere controllati gli acidi grassi saturi perché sono essi, e più particolarmente l’acido palmitico, che aumentano il colesterolo nel sangue.

Ancel Keys, Lo studio delle sette nazioni

Storia dell’olio d’oliva in cucina

Nell’antichità l’olio e le olive ebbero un ruolo molto importante, come ricordato in numerosissimi documenti e reperti di età greca, etrusca e romana.
Veniva consumato nelle preparazioni più varie, dalle salse per condimento, stufati, dolci, fritture oltre che come frutto aromatizzato. L’olio e le olive più pregiati erano cibo per ricchi, ma pane e olive costituivano anche la base anche dell’alimentazione dei classi più povere.

Solo con la caduta dell’Impero Romano si ebbe una scomparsa dalle tavole dell’olio, a causa delle abitudini imposte dai Barbari, che prediligevano grassi animali. Nel Medio Evo e nelle epoche successive molti ricettari decantano l’uso dell’olio di oliva, spesso riservato a famiglie ricche e potenti a causa anche delle sua rarità.

Solo in età moderna, l’olio tornò sulle tavole del popolo grazie al fenomeno della Mezzadria, un contratto agrario grazie al quale un  proprietario dava il proprio podere in gestione a una famiglia contadina in cambio della metà del raccolto.
Ciò favori la diffusione degli oliveti, in quanto i contadini potevano in tal modo disporre di una buona quantità di olio per il consumo della famiglia.

Naturalmente la sua conservazione era un aspetto fondamentale.

I nemici dell’olio d’oliva sono 5: luce, aria, ossigeno, calore, umidità.

La luce innesca i processi di ossidazione.  L’aria, specificatamente l’ossigeno innesca anch’esso l’ossidazione.
Il calore provoca alterazioni chimiche della componente grassa. L’umidità innesca l’idrolisi la quale innalza l’acidità.

Come evitare l’alterazione dell’olio d’oliva? Un contenitore ermetico in un luogo buio, asciutto, non esposto al calore risulta essere il miglior metodo di conservazione di questa preziosa sostanza.

Gli utilizzi dell’olio d’oliva in cucina

  1. Condimento crudo su verdure, insalate, zuppe, carpacci, pinzimonio, salse crude per condimenti. Molto diffuso anche in forma di olio aromatizzato.
  2. Ingrediente di dolci, pietanze ed impasti da forno, pasta, pane.
  3. Antiaderente ed ingrediente per salse cotte per pasta, cereali, legumi, carni e pesce, uova.
  4. Elemento di conservazione e protezione come i sottoli o ingredienti passati in salamoia.
  5. Fritture