Storia dell’olio: dal medioevo a oggi

giugno 13, 2017

Continuiamo la nostra storia sull’olio e sulla produzione dell’olio d’oliva, nel post precedente siamo partiti dal principio della civiltà mediterranea e ci siamo fermati dopo la caduta dell’impero romano. I barbari provocarono la scomparsa di molti usi e tradizioni, e abbiamo aspettato fino al medioevo per ritrovare qualche bruschetta sulle nostre tavole. Riprendiamo da qui la nostra storia…

L’olio d’oliva nel medioevo

Nei primi secoli del Medioevo, l’olio d’oliva diventa un prodotto rarissimo

A dominare, anche sulle tavole più ricche, è il lardo. Solo nei giorni “di magro”, in cui il calendario liturgico vieta il consumo di carne, l’olio veniva privilegiato. Non sempre, però, si tratta di olio di oliva, per molti troppo caro: a sostituirlo, l’olio di noci o altri oli vegetali.

La lenta, ma progressiva, rinascita dell’olivo comincia intorno all’anno Mille; a dare un impulso fondamentale a questa coltivazione sono i monaci benedettini, che impiantano oliveti e vigneti dentro le mura delle loro abbazie, e francescani, che lo portano con sé nelle terre del Mediterraneo in cui arriva il loro ordine.

In questa prima fase, la diffusione dell’olivo è modesta: l’olio è utilizzato soprattutto per gli usi sacri e nei medicamenti,ma non è ancora un alimento abituale.
Al di là di questi casi isolati, però, gli olivi sono poco diffusi: i documenti dell’epoca citano proprietà agricole in cui sono presenti soltanto tre , cinque e dieci piante. Comincia a diffondersi, però, l’idea che gli olivi siano una fonte di ricchezza: sono gli stessi Comuni a obbligare chi possiede un terreno a piantarne un certo numero,mentre i proprietari terrieri chiedono ai loro mezzadri di coltivare olivi, più redditizi, al posto di viti e cereali.

Non esistono ancora oliveti veri e propri: la coltura dell’olivo si accompagna a quella di altri prodotti necessari per la sopravvivenza della famiglia contadina.
Ancora nel Trecento, i mercanti fiorentini sono costretti ad acquistare da altre regioni l’olio necessario per fabbricare saponi e lavorare la lana.
Bisogna arrivare al XV secolo per trovare i primi grandi oliveti in Toscana, soprattutto nella zona di Lucca- dove i mercanti si arricchiscono grazie al commercio d’olio-sulle colline intorno a Pisa e Siena, nella zona di Pescia e nei territori a ud di Firenze.

L’olio d’oliva nel rinascimento e fino ai giorni nostri

L’interesse per questa coltivazione è grande a causa delle possibilità di guadagno che offre: basti pensare che a Firenze, nel 1427, un chilo d’olio costava quanto 5 litri di vini e 4 chili di grano. Un grande impulso all’olivicoltura è dato anche dai Medici , che nel XV secolo decidono di cedere molti dei loro terreni ai comuni perchè li affittino a condizioni molto favorevoli a chiunque si impegni a piantarvi olivi.

Tra Cinquecento e Seicento la produzione e il commercio dell’olio sono attività economiche diffuse in tutta Italia, con Venezia e Genova che svolgono un ruolo di primo piano esportando olio in tutta Europa. E’ il seicento, però, il secolo in cui l’olivicoltura – nonostante la crisi provocata dal “gran nevone” del 1709, un’ondata di freddo eccezionale che colpisce la regione causando la morte di moltissimi alberi – ha uno sviluppo eccezionale: proprio per rimediare ai danni del gelo, vengono compiuti moltissimi studi su come migliorare la produzione e la qualità dell’olio, individuare i periodi e le tecniche miglori per la potatura e la raccolta o perfezionare il metodo di estrazione dell’olio.

Protagonista di questa ricerca è L’Accademia dei Georgofili, creata a Firenze nel 1753 e riconosciuta dal Granduca Pietro Leopoldo come istituzione fondamentale per lo sviluppo dell’agricoltura toscana.

Tra gli oggetti di studio dell’Accademia figurano, fin dai primi anni, “la coltivazione degli ulivi, e altri frutti per supplire ai casi della loro mancanza. Della maniera di fare il miglior olio, e di conservarlo”. Motivo di orgoglio degli accademici è proprio la possibilità di applicare concretamente le loro teorie. Grazie a questo metodo, i miglioramenti sono molti, e ben quantificabili: nel 1830 gli oliveti toscani si estendono per 152.000 ettari, che grazie all’aumento del consumo di olio in tutti gli strati sociali e alla conseguente diffusione di oliveti in zone non tradizionalmente olivicole come la val di Chiana e la Maremma, diventano ben 230.000 nel 1929.

Comincia quindi a diffondersi una nuova olivicoltura specializzata, in cui gli olivi sono coltivati in modo intensivo e con impianti nuovi, che facilitano potatura, concimazioni e raccolta oltre ad essere più produttivi.


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